Żelazne formy do wypieku ciasta

Już w starożytności sporządzano z pszennej niekwaszonej mąki oraz wody rzadkie ciasto, które następnie wylewano na rozgrzane kamienie lub wypiekano pomiędzy żelaznymi płytami. W średniowieczu wypiek delikatnego chleba ofiarnego zwanego nebulae, czyli mgiełka lub oblatae, czyli opłatek był zajęciem mnichów (1). Od wieku XV także osoby świeckie związane z gospodarstwem plebańskim (organiści, kantorzy, kościelni) zajmują się wypiekiem opłatków, które spożywane są nie tylko podczas obrzędów religijnych, ale także jako smakołyk spożywany w stanie suchym lub z miodem (2). Od XI wieku znane są specjalne szczypce (ferramenta oblatoria) zakończone prostokątnymi rytowanymi płytkami. Najdawniejszymi motywami rytowanymi na płytkach były: umieszczany w kole krzyż, wizerunek Ukrzyżowanego oraz litery IHS (3). Opłatki wykorzystywano też we dworach do pieczętowania listów. Motywy na takich opłatkach zawierały wówczas często oznaczenia herbowe. Około wieku XIII najprawdopodobniej we Francji wprowadzono formy o strukturze przypominającej plaster miodu (wafla/wafel).

Z terenu Wielkopolski posiadamy wzmiankę z 1572 r. W spisie sprzętów dworskich wykonanym przy okazji lustracji majątku Witaszyce znajduje się pozycja: „żelazo do undrotów” (4). W Encyklopedii Staropolskiej Glogera czytamy zaś, że andrut to „znany już powszechnie u nas w wieku XVIII gatunek ciasta opłatkowego, które w formach żelaznych, umyślnie do tego zrobionych pieką” oraz, że andruty zawsze były kolistego kształtu, a do ciasta dodawano jaj (5). Najstarsze w Polsce zachowane formy do wypieku pochodzą z XVI i XVII w. (6). W literaturze opisana została też forma polskiego pochodzenia znajdująca się w Muzeum Rakoczego w Sarospataku z wybitą datą 1540. Są to szczypce zakończone kolistymi płytkami z wyrytym wizerunkiem dwugłowego orła oraz parą ludzi w renesansowych strojach na rewersie. Formę zdobi napis, który w wolnym tłumaczeniu brzmi: „Obyście zdrowie w opłatku jedli” (7).

W 1869 roku w Nowym Yorku Cornelius Swarthout of Troy opatentował gofrownicę na kuchenki węglowe. Urządzenie Troya składało się z dwóch żelaznych płyt połączonych zawiasem, rozgrzewanych na kuchni węglowej, które po wlaniu ciasta można było odwracać nie zdejmując z ognia, tak aby gofry piekły się równomiernie z obydwu stron. Pieczono w nich gofry o strukturze plastra miodu. W Stanach Zjednoczonych po dziś dzień świętuję się opatentowanie tego wynalazku jako National Waffle Day (w miesiącu sierpniu).

W Europie i w Polsce rozpowszechniły się fabryczne formy żelazne z pięciodzielnymi polami w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Na wierzchniej płycie najczęściej znajdował się przepis na ciasto. W okresie międzywojennym było to powszechnie występujące wyposażenie kuchni niezależnie od statusu materialnego gospodyni. Wypiek ciasta andrutowego szczególnie rozpowszechniony był w zachodnich i północnych terenach Polski (8).

Ubodzy sporządzali ciasto z wody i niezbyt dobrej jakości mąki, w tym mąki jęczmiennej i owsianej. Wyższe warstwy społeczne spożywały wafle na bazie mąki pszennej i mleka z dodatkiem jaj, miodu i tłuszczu.

 

Etymologia słów: andrut, wafel, gofr, opłatek

Etymologia słowa andrut nie została ustalona. Według słownika wyrazów obcych, nazwa andrut prawdopodobnie wywodzi się od niemieckiego Anblatt (9) czyli rodzaju ciasta opłatkowego (10). Wiadomo jedynie, że nazwa znana była już w XVIII wieku: 

Andrut, gatunek ciasta opłatkowego, pieczonego w żelaznych z grubym wyciskiem formach. Weszło w użycie do Polski w czasach panowania Stanisława Augusta; obecnie tak zowią opłatki słodkie, zwinięte, używane przy jedzeniu lodów (11).

W dziewiętnastowiecznych encyklopediach słowo andrut pojawia się w następującej pisowni: andrót lub androt. Może to wskazywać na korzenie tego słowa w języku niemieckim: andrót, on(d)rót czyli ohne  Röte, co oznacza, że wypiek (wafel) nie był przypieczony, a więc „bez rumieńca” (12).

Słowo wafel pochodzi z języka niemieckiego Waffel (13) i oznacza rodzaj kruchego ciasta cienkiego i łamliwego, które nadaje się do przekładania słodką masą o różnych smakach (...).

Z kolei słowo gofr pochodzi z francuskiego gaufre i jest rodzajem wafla spożywanego na gorąco, bez dodatków lub z takimi dodatkami, jak cukier puder, czekolada, bita śmietana, konfitury (14). Słowo gaufre po francusku to nie tylko wafel wypiekany w formach żelaznych, które nadają mu drążoną fakturę, ale również posiada drugie znaczenie: plaster wosku. 

Ok. 1185 r. definicja wafla (gofra), tzw. walfre objaśniała, ze jest to rodzaj ciasta pieczonego między dwoma płytami podzielonymi na komórki, które nadają wypiekowi fakturę reliefową (15). W 1559 plastry wosku gaufres de cire nazwane zostały przez Ronsarda plastrem miodu (rayon de miel) (16). W XVII w. słowo gaufre oznaczało w sensie technicznym formę o zróżnicowanym rysunku, otrzymywaną przez odbijanie w żelazie na materiale, papierze etc. (17).

Słowo opłatek pochodzi z języka łacińskieg oblata lub oblatum (ofiarowana, chleb ofiarny). Do polskiego słowo trafiło z czeskiego oplatek i oznacza cienki płat ciasta z mąki pszennej, pocięty na prostokątne kawałki zdobione wytłoczeniami o treści religijnej, spożywany tradycyjnie przy wieczerzy wigilijnej u katolików w postaci małych krążków, używany jako komunikant w Kościele katolickim (18).

/Hanna Ignatowicz, Anna Grześkowiak-Przywecka/

 
 

 

KOLEKCJA

Wypiek oblatów w formie szczypcowej, Szreniawa 2011
Wypiek oblatów

 Muzealny zbiór żelaznych form do wypieku ciasta nie jest zbyt obszerny. Liczy 13 obiektów. Większość obiektów (10 szt.) pozyskana została drogą zakupów i darowizn w latach 1975-78. W 1994 Muzeum zakupiło formę z Wylatowa k. Mogilna. Ostatnie dwa obiekty trafiły do Muzeum w ubiegłym roku. Były to szczypce do wypieku hostii i komunikantów stanowiące dar rodziny Litkowskich. Cztery formy mają konstrukcję nożycową. Pozostałe są to dwupłytowe formy przystosowane do umieszczenia na paleniskach kuchni węglowych.

 

 

 

 

FORMY KLESZCZOWE

kliknij

Szczypce do wypieku oblatów. Forma żelazna o mechanizmie kleszczowym z drewnianymi uchwytami zakończona okrągłymi płytkami z wyrytymi współśrodkowo okręgami.

Wymiary: dł. 56 cm, O płytek 14 cm

Czas powstania: prawdopod. XIX w.

Miejsce pozyskania: Jesionowo, gm. Przelewice, pow. pyrzycki, woj. zachodniopomorskie

Rok pozyskania i forma: 1977, dar

nr inw. T-910

 

Szczypce do wypieku gofrów. Forma żelazna z mechanizmem kleszczowym zakończona prostokątnymi płytkami o wzorze plastra miodu. Wymiar gofra z tej formy to 14,5x10 cm

Wymiary: dł. 63 cm, wymiary płytki  cm

Czas powstania: prawdopod. XIX w.

Miejsce pozyskania: Chądzyny Krusze, gm. Strzegowo, pow. mławski, woj. mazowieckie

Rok pozyskania i forma: 1977, zakup

nr inw. T-1024

 

kliknij

Szczypce do wypieku hostii i komunikantów. Forma żelazna z mechanizmem kleszczowym zakończona płytkami o kształcie łezkowatym. Wewnętrzna część płytek wyłożona niklowaną rytowaną taflą o grubości 3-5 mm. Służyła do wypieku 3 hostii i 3 komunikantów. Awers hostii i komunikantów z wizerunkiem Chrystusa na krzyżu i/lub literami IHS. Rewers hostii z wyrytymi liniami zbliżonymi do litery Y ułatwiającym łamanie w czasie koncelebry.

Wymiary: dł. 85 cm, O płytki 17,5-20 cm

Czas powstania: XIX w.

Miejsce pozyskania: Konarzewo, gm. Dopiewo, pow. poznański, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 2010, dar

nr inw. TP-158/1

 

kliknij

Szczypce do wypieku hostii i komunikantów. Forma żelazna z mechanizmem kleszczowym zakończona prostokątnymi płytkami. Wewnętrzna część płytek wyłożona niklowaną rytowaną taflą o grubości 3-5 mm. Służyła do wypieku 2 hostii i 2 komunikantów. Awers hostii i komunikantów z wizerunkiem Chrystusa na krzyżu lub literami IHS. Rewers hostii z wyrytymi liniami zbliżonymi do litery Y ułatwiającym łamanie w czasie koncelebry.

Wymiary: dł. 81 cm, wymiary płytki 20x12 cm

Czas powstania: XIX w.

Miejsce pozyskania: Konarzewo, gm. Dopiewo, pow. poznański, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 2010, dar

nr inw. TP-158/2

 

 

FORMY DO WYPIEKU CIASTA NA PIECACH WĘGLOWYCH

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem osadzona na blaszanym pierścieniu, który jest najprawdopodobniej elementem późniejszym. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "1 Klg Mehl, 2[1/4] Liter Milch, 6-8 Eier, 375 Gr Butter, 1 Löffel Hefe. N 2"

Wymiary: O 27 cm, wysokość 13,5 cm

Czas powstania: prawdopodob. XIX w.

Miejsce pozyskania: Łopatki, gm. Książki, pow. wąbrzeski, woj. kujawsko-pomorskie

Rok pozyskania i forma: 1975, zakup

nr inw. T-287

 

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Brak kryzy mocującej gofrownicę na piecu. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "1 kg Mehl, 2 1/4 Liter Milch, 6-8 Eier, 375 Gr. Butter, 1 Löffel Hefe. O"

Wymiary: O 23 cm, wysokość 6 cm

Czas powstania: prawdopodobnie XIX w.

Miejsce pozyskania: Bukowiec, gm. Budzyń, pow. chodzieski, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 1975, zakup

nr inw. T-330

 

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Brak kryzy mocującej gofrownicę na trzonie pieca. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "1 Klg Mehl, 2 [1/4] Liter Milch, 6-8 Eier, 375 Gr. Butter, 1 Löffel Hefe. N 2"

Wymiary: O 27 cm, wysokość 6 cm

Czas powstania: przed 1872 r.

Miejsce pozyskania: Górki, gm. Szamotuły, pow. szamotulski, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 1975, zakup

nr inw. T-357

 

kliknij

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Brak kryzy mocującej gofrownicę na piecu. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "2 [libry pruskie] Mehl, 2 1/4 Liter Milch, 6-8 Eier, 3/4 [libry pruskiej] Butter, 1 Löffel Hefe"

Wymiary: O 24 cm, wysokość 2 cm

Czas powstania: przed 1872 r.

Miejsce pozyskania: Nowa Wieś Wyszyńska, gm. Budzyń, pow. chodzieski, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 1976, dar

nr inw. T-621

 

kliknij

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Posiada metalową obręcz z dwoma uchwytami z grubego drutu. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "2 [libry pruskie] Mehl, 2 1/4 Liter Milch, 6-8 Eier, 3/4 [libry pruskiej] Butter, 1 Löffel Hefe. 1"

Wymiary: O 36 cm, wysokość 7 cm

Czas powstania: przed 1872 r.

Rok pozyskania i forma: 1976, dar. Wafelnica jest darem ówczesnego dyrektora Muzeum dr inż. Henryka Nowackiego.

nr inw. T-691

 

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Posiada metalową obręcz z dwoma uchwytami z grubego pręta. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "1Kg Mehl, 2 1/4 Milch, 6-8 Eier, 375 Gr. Butter, 1 Löffel Hefe. 2"

Wymiary: O 34 cm, wysokość 3 cm

Czas powstania: XX w.

Miejsce pozyskania: Krępkowo, gm. Strzałkowo, pow. słupecki, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 1978, zakup

nr inw. T-1154

 

kliknij

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Posiada metalową obręcz z dwoma uchwytami. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Górna część zaopatrzona w uchwyt. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "0,5 Kg Mehl, 0,25 Kg Butter, 8 Eier, 0,5 Lit. Milch, 0,05 Kg Hefe."

Wymiary: O 34 cm, wysokość 5 cm

Czas powstania: okres okupacji

Miejsce pozyskania: Boruja Kościelna, gm. Nowy Tomyśl, pow. nowotomyski, woj. wielkopolskie

Rok pozyskania i forma: 1978, zakup

nr inw. T-1202

 

kliknij

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa z rękojeściami połączona zawiasem. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "0,5 Kg Mehl, 0,25 Kg Butter, 8 Eier, 0,5 Lit. Milch, 0,05 Kg Hefe"

Wymiary: długość 41 cm, O 18 cm, wysokość 3,5 cm

Czas powstania: prawdopodob. XIX w.

Miejsce pozyskania: Lublin

Rok pozyskania i forma: 1978, dar

nr inw. T-1250

 

kliknij

Wafelnica. Wafelnica dwupłatowa połączona zawiasem. Posiada metalową obręcz z dwoma uchwytami z grubego pręta. Wnętrze pięciodzielne w kształcie serc o strukturze plastra miodu. Na wierzchniej stronie przepis na ciasto: "2 [libry pruskie] Mehl, 2 1/4 Liter. Milch, 6-8 Eier, 3/4 [libry pruskiej] Butter, 1 Löffel Hefe (sprawdzić), 3"

Wymiary: O 38,5 cm, wysokość 5 cm

Czas powstania: XIX w.

Miejsce pozyskania: Wylatowo, gm. Mogilno, pow. mogileński, woj. kujawsko-pomorskie

Rok pozyskania i forma: 1994, zakup

nr inw. T-3878

/Anna Grześkowiak-Przywecka/


powered by