Materiały do tematu "Od ziarenka do bochenka"

Wypiek chleba

Tradycyjnie podstawowym pożywieniem ludności wiejskiej był chleb, wytwarzany w gospodarstwie domowym na potrzeby całej rodziny. Pokazy wypieku chleba, odbywające się podczas imprez muzealnych w Muzeum Narodowym Rolnictwa w Szreniawie przeprowadzane są w dwóch zabytkowych, wolnostojących piecach chlebowych. Pierwszy piec, pochodzi z miejscowości Górki k. Trzebawia, woj. wielkopolskie i został zrekonstruowany w 1980 roku. Piec jest wymurowany z cegły, z dachem dwuspadowym krytym dachówką oraz paleniskiem wyłożonym cegłą szamotową. Drugi egzemplarz pochodzi z miejscowości Albertowsko, woj. Wielkopolskie i zasadniczo różni się wielkością paleniska. Obydwa piece opalane są drewnem liściastym. W procesie wypieku chleba piece nagrzewane są do temperatury ok. 200 C – odpowiedniej do wypieku. Po wypaleniu się drewna z paleniska wygarniano powstały popiół za pomocą tzw. pocioska oraz wymiatano je do czysta miotłą. Na tak przygotowane palenisko wkładano uformowane bochenki ciasta, sprawdzając uprzednio temperaturę przy pomocy mąki,. Chleb wypiekany był z różnych gatunków mąki zarówno żytniej jak i pszennej, a w okresach niedostatku często używano innych zbóż lub dodawano korę brzozy czy mielone żołędzie. Przygotowanie ciasta na chleb było domeną pracy kobiet, a ta umiejętność przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Gospodynie zarabiały ciasto w domu, w drewnianych naczyniach - dzieżach lub nieckach. Pierwszym etapem produkcji chleba było przygotowanie zakwasu. W dzieży zalewano ciepłą wodą kilka garści mąki i stawiano blisko pieca w celu ułatwienia fermentacji. Jeżeli chleb pieczono często, jako zaczynu używano resztki ciasta wyskrobanego z dzieży. Gdy zaczyn był już sfermentowany dosypywano do niego pozostałą część mąki przeznaczoną na chleb oraz dodawano wodę i sól. W celu poprawienia smaku i nadania aromatu, dodawano niewielkich ilości przypraw, takich jak: anyż, kminek, lub chmiel. Następnie wyrabiano ciasto ręcznie aż samo odchodziło od rąk i pozostawiano na kilka godzin by wyrosło. Przed włożeniem do pieca formowano je w bochenki. Uformowane ciasto wkładano do pieca przy pomocy długiej łopaty. Ciasto przed włożeniem często zwilżano z wierzchu wodą lub posypywano mąką. Chleb wypiekano na podsypce z mąki lub też wkładano pod bochenek liście tataraku, kapusty lub chrzanu. Wypiek trwał średnio około 1,5 do 2 godzin, w zależności od wielkości bochenków. Często po wypieczeniu chleba temperatura w piecu była na tyle wysoka, że można było wypiekać w nim ciasto drożdżowe.

 

Przepis na chleb
Zakwas
składniki: mąka żytnia, woda .
Mąkę żytnią mieszamy z ciepłą wodą i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na kilka dni.
 
Składniki ciasta
500 g zakwasu żytniego
500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
200 g letniej wody
15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
 
Wszystkie składniki mieszamy. Wyrabiamy ciasto i po uformowaniu bochenka odstawiamy w foremce w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 4 godziny. Przed wsunięciem do pieca wierzch ciasta nacinamy i lekko zwilżamy wodą. Chleb pieczemy w temperaturze ok. 2000C. Chleb jest upieczony jeśli pukając w jego spód usłyszymy głuchy odgłos.

Oprac. Małgorzata Pietrzak

Pobierz materiały do lekcji: "Od ziarenka do bochenka"

 
 

powered by