Kiełbaśnica

Zobacz galerię

Na świętej Agnieszki więdlą (wędzą) szynki, jedzą kiszki.

Kiełbaśnica to nic innego, jak przyrząd do wyrobu kiełbas. Za pomocą nadziewarki można było w prosty sposób napełnić farszem jelita i wyprodukować smaczne wędliny. Kto nie miał urządzenia do napełniania robił to ręcznie, pilnując, aby starannie upchnąć farsz i nie pozostawić wewnątrz powietrza. Pozostawione powietrze oraz nieodpowiednia temperatura parzenia powodowały pękanie kiełbas. Przedstawiona nadziewarka pochodzi sprzed II wojny światowej. Jest to urządzenie o wydajności odpowiedniej dla małych zakładów rzemieślniczych. W większych zakładach używano nadziewarek o napędzie mechanicznym. Nadziewarki takie używane były również po wsiach przez rzeźników trudniących się usługowo ubojem zwierząt i wyrobem wędlin. Urządzenie zbudowane jest z metalowego cylindra na farsz zakończonego długa tuleją, na którą naciąga się oczyszczone jelita, a całość zamocowana w drewnianej podstawie. Napełnianie odbywa się poprzez przesuwanie tłoka napędzanego ręczną korbą za pośrednictwem listwy współpracującej z kołem zębatym.

Przepis z 1838 roku na kiełbasę wieprzową 

„Weź mięsa wieprzowego więcej tłustego jak chudego, pokraj je drobno z szalotką, pieprzem, tymiankiem, majerankiem, cybulą lub czosnkiem (według upodobania), przydaj cokolwiek ośródka bułki miałko na tarce utartego; osól, wymieszaj dobrze wszystko i przylej łyżkę mocnej, czystej okowity, a potem nadziewaj wyczyszczone kiszki wieprzowe lub inne: nakałaj kiedy niekiedy szpilką dla uwolnienia zamykającego się w czasie nadziewania powietrza. Nadziane kiełbasy, upodobanej długości zawiązuje się po obu końcach niciami. Do użycia upiec na roszcie, lub na rożnie, albo usmaż w maśle lub sadle.”

Alternatywą dla przygotowywania kiełbas we flaku było utrwalanie mięsa w słojach o szczelnym zamknięciu tzw. słojach Wecka. W najbliższych dniach po uboju ten sposób utrwalania wymagał dużego nakładu pracy, gdyż należało szybko przerobić cały zapas mięsa. Do słojów trafić musiało bowiem mięso bardzo świeże, które dawało gwarancję, że się dobrze zakonserwuje.

Zobacz galerię

Obok zdjęcia z naszych warsztatów "Czwartki z żywnością tradycyjną", które organizujemy w ramach współpracy z poznańskim oddziałem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. 

/Anna Grześkowiak-Przywecka/


powered by