Karp wigilijny

zobacz galerię

Karp jest smaczną ryba o grubych ościach, które z łatwością dają się wyjmować. W warunkach naturalnych potrafi osiągnąć długość 1m oraz wagę ponad 30 kg. Dzisiaj preferujemy karpie o wadze do 3 kg, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu jedzono większe sztuki, chociaż za najsmaczniejsze uznawano te o wadze do 5 kg. Popularność, jako ryba wigilijna, zyskał karp w okresie PRL-u. Związane to było z łatwością hodowli karpia oraz stosunkowo niskimi kosztami jego produkcji. Przed drugą a szczególnie przed pierwszą wojną światową obok karpia na wigilijnym stole często gościły szczupaki, okonie, sandacze, leszcze i wiele innych ryb słodkowodnych. Najpopularniejszym sposobem podania karpia był karp w szarym sosie nazywany też karpiem po polsku. Zamieszczamy dwa przepisy przyrządzenia karpia tym sposobem pochodzące z dwudziestolecia międzywojennego z książki Marii Disslowej „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa.”

 

KARP PO POLSKU

1 kg karpia, jarzyny, korzenie, cebula, 1/8 ltr wina. Sos szary.

Na ogół smaczniejsze są mleczaki (samce - przyp. autorki) od ikrzaków (samice - przyp. autorki), poznać je można po smuklejszym, wydłużonym kształcie, gdy ikrzaki brzuch mają bardziej wydęty. Oskrobać starannie karpia z łuski, następnie wytrzeć szczotką ryżową, umaczaną w soli, by skóra na nim pobielała, i wypatroszyć. Gotować karpia w wanience w ugotowanym smaku (wywarze - przyp. autorki) z jarzyn, z dodatkiem wina i soli. Wykonać oddzielnie szary sos, rozprowadzić sos smakiem z pod karpia. Położyć karpia na półmisku, polać sosem. Gotować można karpia pokrajanego w kawałki. Podać oddzielnie sypką kaszę ryżową.

 

KARP W SZARYM SOSIE

1/2 kg karpia, 1 cytryna, seler, cebula, 2 kostki cukru, po 6 ziarn ang. I gorzkiego pieprzu, szczypta imbiru, 1/2 ltr piwa, 1/2 ltr wody, 5 dkg piernika*, 4 dkg masła, łyżka czarnych powideł, 3 dkg dużych rodzynków, 3 dkg sułtańskich, 3 dkg migdałów, 3 dkg orzechów. Do garnirowania półmiska: pulpety z ryby.

* specjalny piernik można było kupić w sklepie lub przygotować samemu, można go było też zastąpić karmelem

Oczyszczonego karpia mleczaka obmyć z wierzchu, rozkroić, spuścić krew do rondla do wyciśniętej cytryny, pokrajać w dzwona i nasolić. Gotować tymczasem oddzielnie pokrajany w paski seler, cebulę, kawałek żółtej skórki z cytryny, korzenie, piwo i wodę. Gdy seler miękki, włożyć do niego karpia, wlać krew z cytryną, gotować 15-20 minut, poczem wybrać rybę ostrożnie na półmisek. Pozostały smak przetrzeć przez sito napowrót do rondla, dodać utartego piernika, powideł śliwkowych, cukru, wymytych rodzynków, oparzonych i pokrajanych migdałów i orzechów. Zagotować sos z dodatkiem, polać karpia, ugarnirować pulpetami z mleczka.

  

A poniżej trzy przedwojenne propozycje potraw na wieczerzę wigilijną.

 Wieczerza wigilijna z roku 1932

Czysta zupa grzybowa z grzankami. Karp w szarym sosie z tartemi ziemniakami. Kiszona kapusta z grzybami. Kluski z makiem albo kapuśniak. Śledzie opiekane z ziemniakami. Kompot z suszonego owocu. (Dobra Gospodyni. Organ Związku Kółek Włościanek, 1932)

 

Propozycje Klementyny Stadnickiej na wieczerzę wigilijną na rok 1934

Wersja tańsza: Barszcz z uszkami grzybowemi. Dorsz smażony, ziemniaki, sałata z czerwonej kapusty. Strucla makowa (makownik) i wino domowe lub herbata.

Wersja droższa: Barszcz grzybowy i zupa migdałowa. Lin w galarecie. Szczupak w sosie chrzanowym lub sandacz z jajami. Kompot z suszonych owoców. Krem makowy albo budyń orzechowy i sos z wina. Bakalje. (Pani Domu, 1934)

 

  

*******

Kilka dawnych porad dotyczących sprawiania i przyrządzania ryb

**

Jeżeli mając mało czasu chcemy prędko i dokładnie oskrobać ryby to w tym celu zanurzamy je na parę sekund w gotując się wodę, a łuska bardzo łatwo potem zejdzie. (Dobra Gospodyni. Organ Związku Kółek Włościanek, 1928)

źródło: M. Disslowa, Jak gotować?

**

Ze szczupaka nie zdrapuje się łuski zwyczajnym sposobem jak z innych ryb, lecz goli ostrym nożem, zacinając ostrożnie naskórek wraz z łuska, która w ten sposób schodzi za pociągnięciem noża całemi płatami, a pod spodem zostaje biała skórka. Inaczej oskrobany, ma czarniawą skórę, którą należy wycierać szczotka maczaną w soli, aż pobieleje.

**

Gotując rybę, włożyć ją należy do wywaru ugotowanego wpierw z jarzyn i cebuli, gotować większe kawałki 15-20 minut, drobną rybkę 5-10 minut. Następnie przesunąć na brzeg pieca, aby ryba doszła i nabrała smaki jarzyn.

**

Ryby gotowane w całości, nalewa się zimnym płynem i gotuje wolno 30 minut, a potem drugie 30 minut pozostawia się je w wywarze.

**

Gdy płetwy ryb łatwo odchodzą, bez wyrywania mięsa, wówczas ryba jest ugotowaną.

  

 /Anna Grześkowiak-Przywecka/

 

Zobacz obiekt miesiąca - serwis do podawania ryb


powered by