Gęsina na św. Marcina

„Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości”

„Na świętego Marcina najlepsza gęsina”

„Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę”

„Na świętego Marcina - lepsza gęś niż zwierzyna”

„Na Marcina gęś do komina”

"Dzień św. Marcina dużo gęsi zarzyna"

/przysłowia staropolskie/

 

Gęsi hodowano w Polsce już od średniowiecza. Trzymano gęsi, gdyż są to ptaki mało wymagające, tanie w utrzymaniu,  które pasą się na trawie. Ponadto oferują one człowiekowi dużo przydatnych produktów jak mięso, jaja (ciężkostrawne, nadają się do wypieków), puch, pierze, tłuszcz, podroby.

Zachęcamy do podtrzymywania tradycji jedzenia gęsiny. Proponujemy Państwu parę przepisów, publikowanych w książkach kulinarnych z lat 1902 – 1956.

Mamy nadzieję, że każdy wybierze coś dla siebie!

 

Gęś pieczona

„Gęś przyzwoicie sprawioną, opłukaną i obsuszoną włóż na podługowatą brytfannę, dodaj słoniny, cebuli całej, soli, pieprzu i różnych korzeni, wlej bulionu, albo rosołu tęgiego, białego wina i piecz w piecu miernie ogrzanym. W czasie pieczenia, od czasu do czasu polewaj ją sosem w brytfannie będącym i przewracaj na wszystkie strony. Gdy już gęś należycie się upiecze, ułóż ja na półmisku , obłóż w koło cebulą upieczoną, a zebrawszy tłustość ze znajdującego się w brytfannie sosu, zagotuj tenże cokolwiek i polej tymże upieczoną gęś. W miejscu cebuli biorą się zwyczajnie małe angielskie kartofle, któremi wraz z gęsią upieczonemi i cokolwiek obsmarowanemi, też kształtnie obkłada się czyli przyozdabia. Dla odmiany możesz także upieczoną gęś marmuladą z jabłek, kasztanami itp. nadziać.”

/„Praktyczna kucharka”, Poznań, nakładem i drukiem Fr. Chocieszyńskiego, 1902, s. 69/

 

Gęś pieczona

„Gęś sprawioną i opłókaną posolić z wierzchu i trochę w środku, włożyć w środek kilka (2-3) pokrajanych jabłek, gałązkę majeranu i piec na podługowatej brytwanie. Jeżeli jest tłusta, upiecze się w własnej tłustości, jeżeli chuda, trzeba dodać masła albo smalcu. Najlepiej się piecze w piecyku, oblewając często wytopionem z niej na brytwannie smalcem. Jeżeli niema piecyka ani nie można kazać upiec w piecu piekarskim, lepiej jest gęś przeciąć na połowę, zwinąć razem, związując sznurkiem, a w środek kładąc jabłka i majeran i piec w rądlu na ogniu pod przykryciem. Tak samo, jeżeli się połowę gęsi lub kaczki piecze, lepiej jest składać i związać, a nie wysuszy się i jest smaczniejsza.”

/„Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych pp. M. Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej”, drukiem i nakładem Wiktora Kulerskiego w Grudziądzu, 1915, s. 32/

 

Gęś po francusku z pomidorami

„Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć dużych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aż się zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułożyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.”

/Marja Śleżańska „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów…”, Warszawa, nakładem księgarni J. Przeworskiego, 1932, s. 185/

 

Gęś lub kaczka pieczona z jabłkami

Składniki:

Pół gęsi lub 1 kaczka

5 dkg tłuszczu 

Sól do smaku, majeranek

75 dkg jabłek kwaśnych

„Gęś lub kaczkę nacieramy solą i drobno pokruszonym majerankiem, układamy na blasze. Obierzyny z jabłek układamy na wierzchu lub napychamy do jamy brzusznej, dodajemy tłuszcz i wstawiamy do gorącego piekarnika. Gdy mięso zarumieni się, podlewamy kilka łyżek wody. Przed zakończeniem pieczenia układamy obok gęsi na brytwannie jabłka pokrajane w ćwiartki. Upieczoną kaczkę lub gęś dzielimy na porcje, podajemy wraz z upieczonymi jabłkami (obierzyny po upieczeniu odrzucić).”

/„Poradnik gospodyni wiejskiej”, Warszawa 1956, s. 393/

 

Czy wiesz, że…?

Gęsina zabijana na św. Marcina była nie tylko smacznym kąskiem na polskich stołach, ale również stała się przedmiotem wróżb pogodowych:

„(…) gdy w dzień św. Marcina zabija się gęsi, aby z takowych w tradycyjny sposób przyrządzić potrawę, należy w całości pozostawić jej kości piersiowe, gdyż z nich można z łatwością dowiedzieć się, jaka będzie nadchodząca zima. Jeżeli kość jest przeważnie białą, wówczas śnieżnej zimy spodziewać się potrzeba, jeśli zaś sina, wróży to błota i deszcze.”

/„Wisła. Miesięcznik Geograficzno-Etnograficzny”. 1889 T.3 z.3 „Z życia ludu wiejskiego w ziemi sieradzkiej” s. 510/

Skupem większej ilości gęsi zajmowali się zagonnicy, którzy przepędzali przez różne regiony Polski stada liczące 3-4 tysiące, niekiedy wędrując z ptactwem kilkaset kilometrów. Aby uchronić stopę z błoną pławną przed urazami, podczas wędrówki zagonnicy stosowali tzw. podkuwanie gęsi. Operacja polegała na kilkukrotnym przeganianiu gęsi przez rozlany na ziemi ter (smar ze słomy, kalafonii i tłuszczu), a następnie przez piasek.

 

/Hanna Ignatowicz/


powered by